Formulación de una colada empleando harina de Sancha Inchi (Plukenetia Volubilis L.) proveniente del proceso de obtención de aceite / Formulation of a Porridge Using Solid Remants of Sacha Inchi Flour After the Oil Extraction Process

Resumen Antecedentes: la extracción en frío de aceite de sacha inchi presenta bajo rendimiento, lo que genera aproximadamente un 60 % de torta residual, un contenido variado de grasa y un valor elevado de proteína. Objetivo: evaluar formulaciones de colada elaborados con harina de sacha inchi producida a partir de la torta residual de la extracción del aceite (HTSI). Materiales y métodos: se obtuvo HTSI mediante el acondicionamiento de la torta, molienda y tamizado, luego se incorporó en una formulación de colada sustituyendo el almidón de maíz al 0 %, 25 % y 50 %. Las formulaciones fueron evaluadas fisicoquímica, microbiológica, reológica y sensorialmente con panelistas mayores de 45 años. Resultados: según la Resolución 333 de 2011, la HTSI es buena fuente de proteína, calcio y ácidos grasos omega 3. Las formulaciones de colada presentaron buena calidad microbiológica y fueron aceptadas sensorialmente. La formulación F1 con sustitución del 50 % de almidón de maíz por HTSI fue un líquido que aportó 2,3 % menos energía, 16,3 % menos carbohidratos, 1,4 % más grasa y 90,7 % más proteína que una porción del producto tradicional. Conclusiones: la HTSI puede ser empleada en matrices alimentarias, y aporta proteína de alta digestibilidad a la dieta.

Abstract Background: Cold extraction of sacha inchi oil presents low yield, generating approximately 60% solid residual remnants, which contain a variety of fats and high levels of protein. Objective: Evaluate porridge formulations made with the solid remnants left from the oil extraction of sacha inchi flour (HTSI). Materials and Methods: HTSI was obtained using the solids as dough, then conditioning, grinding, and sieving. The resultant product was then incorporated into a porridge formulation by substitution with corn flour at 0%, 25% and 50%. The formulations were evaluated using physical chemistry, microbiology, and rheology, and additionally were evaluated sensorially in panel with adults aged 45+ years. Results: HTSI is suitable for human consumption, and is a good source of protein, calcium and omega 3 fatty acids. The porridge formulations presented microbiological quality levels and were sensorially accepted by panel participants. Formulation with 50% substitution of cornstarch by HTSI is a liquid, and provides 2.3% less energy, 16.3% less carbohydrates, 1.4% more fat and 90.7% more protein than a portion of the traditional product. Conclusions: HTSI can be used in dietary plans to provide a high quality protein.